Cervezas top, manual de consumo

Ahora que el calor va en retirada es tiempo de darle oportunidad a cervezas más espesas y complejas, pueden reemplazar al vino para acompañar los platos más diversos y son tan finas como un espumante a la hora de celebrar.

Entraron fuerte en el mercado pero algunas siguen acumulando polvo por el insipiente conocimiento de su existencia y el, a veces disuasivo, precio de las etiquetas más exóticas. Muy finas, reputadas a nivel mundial por connoisseurs y chefs. Es hora de desmitificar el carácter secundario de la cerveza que se adapta con una cocina más alambicada y permite maridajes que están a la par de los que se puede conseguir con el vino. Ahora puede beber cerveza al aperitivo, durante el main course y hasta con en el postre.

Santa Belgica
En Europa encontramos muchos referentes de la producción masiva de cerveza, pero nada como la de denominación belga, país que produce las cervezas más fuertes, que son realmente apreciadas por los consumidores chilenos que ven en el precio y la graduación alcohólica un binomio interesante. Aparte de esta característica, la complejidad de los sabores de la cerveza belga permite combinarla adecuadamente con platos de carne y estofados. Recomendamos a ojos cerrados la Scaldis de 12º ($2.500) que tienen en el reciclado Manifesto, es moderadamente amarga y con un toque achampañado. La Gulden Draak ($2.900) con su botella blanca y una espuma gruesa y tozuda, de 10.8º es una cerveza turbia y muy compleja que acompaña bien casi cualquier plato graso. Para pescados y mariscos thai o sashimis, recomendamos una que ha entrado bien en restaurantes de sushi y comida oriental, la Kwak ($2.800) tiene 8º, un dejo más dulce en su aftertaste y regulado amargor. Otras más ligeras son las llamadas “lámbicas” o de fermentación espontánea como la frutal Chapeau Kriek ($3.800) de 3,5º y que combina muy bien con un cheescake de arándanos. Más en la onda de postres, la poderosa Scaldis también puede servir como contrapunto y bajativo para quesos suaves y cremosos, algo muy francés, y texturas de chocolate, ideal para el frío.
También en el universo de las cervezas de Bélgica hay algunas que alcanzan su máxima expresión en el mundo gourmet. Se trata de unas cervezas de doble fermentación, algunas en botella, que deben su nombre a la receta tradicional de monjes y que se producen a escala industrial tratando de mantener los sabores originales. Estas son las famosas cervezas de abadía como la Maredsous de 6º y la Saint Paul ($2.500) de 7.6º.

Otro cuento son las de denominación trapense que son sólo siete. Achel, Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle, Westvleteren y La Trappe. Esta etiqueta (la trappist) sólo la pueden usar las cervezas hechas por monjes en abadías que producen poco y de una calidad y fama que traspasa las centurias. Son objetos de culto a nivel culinario y se producen en tres, y a veces hasta cuatro, variedades: la regular de color ambarino que oscila entre los 4º y 5º, la “doubble” usualmente negra y más amarga con entre 6º y 7º y la “tripel” de mayor fermentación, color cobrizo y entre 7º a 9º de graduación alcohólica. Algunas marcas como holandesa La Trappe ($2.500) tiene también su versión “quadrupple” que bordea los 10º siendo una de las más fuertes en esta variedad. Como la mayoría tiene una segunda fermentación en botella no hay que saltar ni querellarse si encuentra sedimentos. La ceremonia pertinente obliga primero servir tres cuartos de la cerveza y luego agitar suavemente el resto para disolver las partículas orgánicas y estimular la espuma que, del recomendado ancho del pulgar, evita la oxidación. El placer se extrema cuando se tiene la oportunidad de compartir una Chimay en formato mágnum ($15.000) que resulta tan equivalente y gratificante como descorchar un espumante acompañado de queso azul, verduras amargas y mariscos bivalvos.

Más que fish & chips.
En Inglaterra nacen las cervezas tostadas del tipo “stout”, si la palabra no le suena, quizás la malta, de color café y tonos tostados le haga eco. Este tipo de cerveza debe su color al tostado previo de los granos de cebada. La irlandesa Guiness es en sí récord e ícono de esta variedad, pero ahora que puede probar la Samuel Smith’s Imperial Stout ($2.800) en algunas barras locales, lo más probable es que se cambie sobre todo si tiene la oportunidad de combinarlas con mariscos con carácter como ostras y erizos. Recomendamos con especial énfasis la otoñal Oatmeal ($2.900) de 5º y enriquecida con avena. Estas cervezas negras, por su amargor y voluptuosidad sirven para maridarlas con platos de caza y como contraparte de salsas con frutas y platos ligeramente dulces. Los toques amargos y elegantes permiten que ésta se avenga tan bien con un postre de chocolate como con un habano.
Por otro lado están las cervezas del tipo “ale”, de fermentación a alta temperatura cuya cuna está también en Gran Bretaña y en las versiones de delicado amargor como la Ruddles County ($2.900) de 4,7º, se adapta muy bien para probarla -más que unos característicos fish & chips-, con ensaladas y con quesos suaves y frutos secos.

Herencia de colonos
Alemania es la cuna de las cervezas de tipo lager que son más ligeras y de fermentación en frío. Esta variedad nos resulta particularmente familiar, muy similares a lo que conocemos en nuestra cervezas nacionales, lo que no es casual, si pensamos que la cerveza no llegó a Chile sino hasta la Colonia y su consumo es obra y gracia de los inmigrantes que prefirieron prepararla en sus nuevos terruños como un acto de dominio de la tierra y de las máquinas, un mix de modernidad y nostalgia que dejó su huella en Valdivia y gran parte de la región de Los Lagos. De los sabores de estas cervezas las más particulares que se pueden encontrar, por ejemplo, en La Terraza, es la Erdinger ($2.900) de 5,6º, a base de trigo, ligera, que se debe beber frías y acompaña dignamente platos como un solomillo de cerdo que pide una contraparte más seca y aunque el vino tenga las de ganar en casi todas las preparaciones, con aderezos predominantes como la mostaza y el picante no logrará su máxima expresión y una lager será la escort ideal.

Exóticos maridajes cerveceros
Para los cazadores de etiquetas rebuscadas y sabores diferentes está Europub, un lugar donde se encuentra la mayoría de las cervezas ante mencionadas además de variedades exóticas como la cerveza india Bangla ($10.000) seca y muy amarga, compleja, con toques de especias y pétalos de flores que, aunque redundante, puede acompañar perfectamente un cordero tandoori, por ejemplo.
En la onda más natural, encontramos la Breakspear enriquecida con polen y Angel de 5º. Una sensación distinta sugiere la escocesa Kelpie ($5.800), con una inyección de algas marinas que ayudan a la fermentación y a un color oscuro, profundo y misterioso. Una cerveza de colección es la Saint Peter’s ($7.500) con toques de limón y jengibre que parece pintada para combinar con pescados grasos (boquerones, atún, salmón). Ya sabe, cuando le inviten una cerveza vaya con conciencia de que hay un mundo por explorar, más allá de la pilsen.

[CUADRO]
Dónde beber y dónde comprar
Europub es La Meca de los amantes de la cerveza. Tienen una variedad insuperable de etiquetas se sierven con protocolo y cuidado, en Maturana 516, f: 6721016.
Manifesto de martes a sábado desde las 21 horas, tienes precios insuperables en algunas etiquetas, en Manuel Montt 634, Providencia. F: 09-2788997, 7234677.
La Terraza; Jorge Washington 58, 223 3987. Buenos precios y variedad para una aproximación más desenfadada al mundo cervecero premium. Para comprar, la distribuidora Morland es el especialista en cervezas inglesas y belgas. Hace reparto a domicilio y pueden revisar el catágolo en la web y consultar la disponibilidad al www.morland.cl, 08-2347400.